虎皮青椒的做法（酒店版本）：

【主料】：青辣椒8个、红辣椒2个。

【配料】：蒜子1个、豆豉10克。

【调料】：食用油、食用盐6克、生抽8克、蚝油8克、香醋10克、白糖5克。

【准备工作】：

1、先把青红辣椒清洗干净，去头去尾后一开二备用。我们做虎皮青椒的时候，可以选用那种肉质更厚一点的辣椒，这样成菜时的口感要更好。

2、蒜子去皮后洗一下再切成蒜末备用，起到增味增香的作用。

3、豆豉的盐分很重，所以要稍微多洗几遍，洗好后稍微切碎些备用，起到增味增香的作用。

4、先把调味料配好，这样可以节省等下炒菜时调味的时间，碗中加入食用盐、生抽、蚝油、香醋和白糖，然后搅拌均匀备用。

【烹饪方法】：

1、把锅烧热后加宽油，把油温加热到6成热（180度）的时候把切好的辣椒倒进锅内。

2、因为辣椒的含水量比较高，在遇上高油温的时候容易出现爆炸的现象，所以要提前把锅盖准备好，当辣椒一下锅的时候就把锅盖盖上，这样就可以预防热油飞溅到身上而伤害到自己，大概20秒后就可以拿开锅盖，锅盖拿来后要翻动几下，使其受热均匀。

3、辣椒下锅后在高油温的作用下，辣椒表皮的水分能快速地收干，达到一种让辣椒的表皮和夹层瞬间分离开来的效果，在瞬间分离的同时表面也出现了纹纱的状态，这种状态就是我们平常所说的“虎皮”。

4、辣椒下锅后炸制时的火候要强，油温要高，但是时间不能太久，一般炸制30-40秒左右就要捞起出锅，否则会影响辣椒的口感。

5、酒店的虎皮辣椒一般都是过油起虎皮的，在过油的同时辣椒会吸入大量的油，这样吃起来就会感觉很油腻，所以在辣椒起锅前我们先准备一大碗开水，把辣椒从油锅捞出就直接下入到开水的碗中洗一下就马上捞出来控水，这样就解决了辣椒过油后过于油腻的问题。

6、锅内留少许的余油，开大火，油温3成热时把蒜末和豆豉倒进锅内炒出香味，配料下锅的时候油温不要太高，否则容易烧焦，多翻动几下使其均匀受热，这样配料的香味就更好的激发出来。

7、当看到蒜末有点微微变黄的时候，香味也应该出来了，这时就可以把配制好的调味料倒进锅内搅拌几下。

8、接着就把辣椒也倒进锅内，多翻动几下使其能均匀入味，辣椒下锅后炒制的时间不能太久，否则会使辣椒变得软塌塌的，这样就影响了虎皮辣椒整体的口感了，所以只要翻炒均匀后就可以出锅装盘，一般辣椒这个炒制时间不会超过40秒。

因为调味料中有蚝油的关系，所以汤汁在受热后会变得有点黏稠，这样后面就没必要进行勾芡这个动作了。

辣椒的表皮油亮，酥而不烂，吃上一口能感觉特别入味，吃起来的口感有层次感，这就是我们喜欢虎皮辣椒的原因。

我们在选择做虎皮辣椒的时候在选择辣椒上要注意，不要选那种皮很厚的，那样的口感不行，比如我用来配色的这种红辣椒皮就很厚，这种辣椒就不好吃，我们在家做的时候就没必要去配红辣椒。

看过了酒店的做法，下面我们再来一个家常的做法，家常相对来说更简单些，但多了些体力活。

虎皮青椒的做法（家常版本）：

【主料】：青辣椒12个。

【配料】：蒜子5个、豆豉10克

【调料】：食用油、食用盐、生抽20克、香醋10克、蚝油10克、白糖5克、芝麻香油5克。

【准备工作】：

1、青辣椒去蒂后清洗干净，用刀把辣椒拍扁后对切成两半备用。

2、蒜子去皮后切末备用。

3、豆豉的盐分很重，要先多洗几遍后备用。

4、把生抽、香醋、蚝油、白糖、芝麻香油加入一个碗中搅拌均匀备用。

【烹饪方法】：

1、把锅洗干净，开大火把锅烧热后改小火，然后把辣椒倒进锅内，小火慢煎。

2、在煎的时候要用锅铲不停地挤压辣椒，让辣椒和锅面的接触面积增大，贴得更紧，让锅面的温度慢慢地把辣椒煎出虎皮。

3、在辣椒出虎皮之前就要加入适量的盐，给辣椒增加底味，这样做出来的辣椒才能入盐味，加盐后继续翻动一下再用点力挤压几下，一直这样循环的动作，这一步不能急，慢慢来，大概要4-5分钟辣椒的虎皮出来后就先起锅。

4、把锅洗一下，锅热后加入少量的油，把油加热到4成热后改中火，下入蒜末和豆豉炒出香味，看到蒜末有点微微变黄后，香味就很浓郁了。

5、改大火，把辣椒重新倒入锅内，快速翻炒几下，让辣椒的辣香味再次爆发，蒜香味，豆豉的香味和辣椒的香味全都沸腾起了。

6、辣椒下锅后最多20秒就可以把调好的料汁倒入锅内，多翻动，让料汁更好更均匀地融入辣椒中。

7、大火快炒，料汁下锅后最多30秒就可以出锅装盘。

结语：

同样是虎皮青椒，但出虎皮的做法不同，它们出来的效果不同，味道也有一定的区别，前者菜品漂亮，入味好吃，而后者在香辣味上要更胜一筹。